L’ampia zona di produzione dei vini Valpolicella DOC e DOCG include la fascia pedemontana della provincia di Verona ed è suddivisa, secondo il disciplinare di produzione, in tre zone distinte:
La zona Classica, formata da cinque aree geografiche, racchiude l’areale di Sant’Ambrogio di Valpolicella, l’areale di San Pietro in Cariano e le valli di Fumane, Marano e Negrar.
La zona Valpantena, comprendente l’omonima valle.
La zona DOC Valpolicella, con i comprensori del comune di Verona e le valli di Illasi, Tramigna e Mezzane.
In tutta l’area trovano ampio spazio varietà come la Corvina, il Corvinone, la Rondinella e, in misura minore, la Molinara.
I vini della denominazione sono il Valpolicella, il Valpolicella Ripasso, l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella.
La Valpolicella si trova a nord di Verona. Il suo territorio confina ad ovest con il Lago di Garda mentre a est e a nord è protetta dai Monti Lessini. Si estende nella fascia collinare ai piedi delle Prealpi veronesi, facenti parte a loro volta del gruppo delle Alpi Orientali.

Amarone della Valpolicella
L'Amarone della Valpolicella è un vino dal colore rosso carico tendente eventualmente al granato con I'invecchiamento. Il profumo ricorda la frutta passita, il tabacco e le spezie, anche grazie alle muffe nobili createsi nel corso dell'appassimento. Il sapore di grande intensità con evidenti note di frutta passita, asciutto ma di molta morbidezza, con corpo pieno, caldo-corroborante e vigoroso; ha personalità forte e può superare i vent'anni di conservazione.

Valpolicella
I vini della Valpolicella sono caratterizzati dall'uso di varietà autoctone dal territorio. La base ampelografia è data prevalentemente dalla Corvina e dal Corvinone e dalla Rondinella e da altre varietà autoctone. La Corvina è la varietà più importante fra gli uvaggi del vino Valpolicella, grazie alle sue caratteristiche tecnologiche nella fase di vinificazione e proprietà fenoliche, dando quindi struttura e corpo al vino Valpolicella. Le uve alla vendemmia presentano un livello zuccherino nella media e un'acidità variabile in ragione dell'andamento climatico della stagione vendemmiale. I vini prodotti, a seconda della zona di produzione, possono risultare da mediamente alcolici a poco alcolici, ben strutturati e con un quadro polifenolico interessante. Se la Rondinella risulta particolarmente importante per le tonalità di colore che riesce ad assicurare al vino, la Corvina e il Corvinone, ricchi di polifenoli e tannini, esprimono il meglio sotto il profilo della struttura.
I vini della denominazione di origine controllata "Valpolicella" devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Corvina Veronese (Cruina o Corvina) dal 45% al 95%; è tuttavia ammesso in tale ambito, la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina; Rondinella dal 5% al 30%; possono concorrere alla produzione le uve provenienti dai vitigni a bacca rossa non aromatici, raccomandati e autorizzati per la provincia di Verona, fino ad un massimo del 15% totale, nel limite del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato.
La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Valpolicella" non deve essere superiore a 120 quintali ad ettaro di vigneto in coltura specializzata. Dalla vinificazione di queste uve si ottiene il vino Valpolicella. Le sue caratteristiche essenziali sono: alcolicità moderata, acidità totale medio-alta con frequente presenza di acido malico, sciolto di struttura, scorrevole alla beva, tannicità modesta, di colore vivace con riflessi granati, organoletticamente fragrante con profumi floreali e di amarena con caratteristiche di fragranza e freschezza.
Valpolicella classico: l'uso della specificazione "classico" in aggiunta alla denominazione di origine controllata "valpolicella" è riservato al prodotto della zona originaria più antica e vinificato nella zona stessa che comprende i 5 comuni di Sant'Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano e Negrar.

II Valpolicella Superiore
Il Valpolicella Superiore si diversifica rispetto al Valpolicella per una alcolicità più elevata, l'acidità più bassa, una maggior rotondità, un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche; esso, secondo il disciplinare, deve subire un invecchiamento di almeno un anno.
Proveniente da uve scelte, di idonee posizioni, la tipologia "Superiore" deve avere un affinamento minimo di un anno e può così presentarsi con il caratteristico colore rubino con alcune note granate; il profumo, lievemente etereo e di vaniglia; il sapore affinato, armonico, secco e vellutato.

Aspetto organolettico
Il Valpolicella dell'annata, giovane, è perciò un vino fine dal colore rosso - rubino, dal profumo vinoso, mandorlato, sottile, con toni di ciliegia e rosa, dal sapore fresco, secco o alquanto morbido, piacevolmente tannico amarognolo e vivace. Il tipo Superiore, proveniente da uve scelte, di idonee posizioni deve avere un affinamento minimo di un anno e può così presentarsi con il caratteristico colore rubino con alcune note granate; il profumo, lievemente etereo e di vaniglia; il sapore affinato, armonico, secco e vellutato.

Valpolicella Ripasso
Il Valpolicella Ripasso DOC è ottenuto dal contatto del Valpolicella base sulle vinacce residue dell'Amarone per circa 15/20 giorni. Esso risulta caratterizzato da una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella base, da una maggiore alcolicità, da un'acidità più bassa e una maggior rotondità, da un più elevato valore in estratti e in sostanze fenoliche.
Di colore rubino con riflessi granati, offre un profumo, lievemente etereo e di frutta rosa con note di vaniglia; un sapore affinato, armonico, secco e vellutato.
Per le sue caratteristiche di piacevolezza, può accompagnare primi piatti invernali, secondi piatti, salumi e formaggi di media stagionatura.

Recioto della Valpolicella
Ottenuto dall'appassimento delle uve conservate in fruttai per 100/120 giorni e da un arresto della fermentazione per conservare la percentuale di zucchero necessaria a garantire la struttura tipica di questo vino.