Da secoli si produce vino a San Gimignano e non solo Vernaccia. Anzi, la produzione di vino rosso è sempre stata molto significativa. Le fattorie di San Gimignano da sempre sono note ai commercianti di vini per la qualità ed il carattere dei vini rossi prodotti. Partendo da questa realtà, nel 1996 è stato formulato un primo disciplinare di produzione con il duplice intento di dare visibilità e specificità ai Vini Rossi e al Vinsanto prodotti nell’area. La DOC così nata si definiva come una doc di ricaduta rispetto a quella del Chianti Colli Senesi, ma la sperimentazione, la ricerca delle aziende ed i vini che ne sono scaturiti hanno messo presto in evidenza i limiti di tale disciplinare, portando ad una sua radicale modifica nel 2003 e ad una successiva revisione posta in essere alla vigilia della vendemmia 2011.

Anche il Vinsanto a San Gimignano ha antica fama e tradizione. Nelle famiglie contadine l'ospite era sempre accolto con un bicchierino di Vinsanto, prodotto nelle "vinsantaie" in piccoli caratelli con accorgimenti e procedure tramandate di padre in figlio. Per dare visibilità a questo prodotto e codificarne la specificità territoriale nel 1996, assieme a quello del San Gimignano Rosso, è stato formulato un primo disciplinare di produzione variato e messo a punto poi nel 2003.

La consolidata tradizione ha contribuito ad ottenere vini rossi a San Gimignano. La presenza della viticoltura nell’area di San Gimignano risale all’epoca etrusca, di cui si hanno numerose testimonianze archeologiche. Per secoli la produzione e la vendita del vino hanno rappresentato la principale attività agricola ed economica, e non solo della famosa Vernaccia di San Gimignano ma anche dei vini rossi e anzi, la produzione di vino rosso è sempre stata superiore a quella del bianco. Tra il Medioevo e il Rinascimento le vigne di San Gimignano producevano sia vino bianco che ‘vermiglio', un rosso corposo già molto stimato. Partendo da questa realtà, nel 1996 è stato formulato un primo disciplinare di produzione con l’intento di dare visibilità e specificità ai Vini Rossi e al Vinsanto prodotti nell’area, aggiornando le tecniche di vinificazione e introducendo l’utilizzo di altri vitigni a bacca rossa, complementari al Sangiovese, fino a giungere alla realtà odierna descritta dall’attuale disciplinare di produzione, frutto della tradizione e dell’innovazione che si pone l’obiettivo dell’ottenimento di vini di qualità sempre superiore.

ll disciplinare di produzione

La denominazione San Gimignano prevede la possibilità di produrre vini di nove tipologie diverse. Di queste sei sono tipologie di vino Rosso (anche con la menzione riserva), una di vino Rosato e due tipologie di vino Vinsanto, che dal punto di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari descritte all’articolo 6 del disciplinare che ne permettono una chiara individuazione legata all’ambiente geografico.

La tipologia “Rosso” è prodotta con Sangiovese per un minimo del 50%, fino ad un massimo del 40% utilizzando i vitigni Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Nero, da soli o congiuntamente e fino ad un massimo del 15% di altri vitigni a bacca rossa non aromatici idonei alla coltivazione nella Regione Toscana.

Oltre alla tipologie Rosso è possibile produrre cinque tipologie che prevedono l’indicazione dei seguenti vitigni: Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Nero; per rivendicare in etichetta tali tipologie la produzione dei vini deve avvenire con un minimo dell’85% del vitigno utilizzato.

La tipologia Rosato deve essere prodotta con lo stesso uvaggio della tipologia Rosso: Sangiovese per un minimo del 50%, fino ad un massimo del 40% dei vitigni Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Nero, da soli o congiuntamente e fino ad un massimo del 15% di altri vitigni a bacca rossa non aromatici idonei alla coltivazione nella Regione Toscana. Il disciplinare prevede ampia libertà nell’utilizzo delle forme di allevamento tradizionali toscane esclude tutte le forme di allevamento espanse perché incompatibili in ambiente collinare con clima sub mediterraneo.

Le pratiche relative all’elaborazione dei vini sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la vinificazione in rosso, rosato e vinsanto, adeguatamente differenziate per tipologia.

Caratteristiche organolettiche

Per quanto riguarda i vini rossi, si distinguono per avere un colore rosso rubino più o meno intenso con tendenza al granato con l’invecchiamento; per il vino rosato colore rosato più o meno carico, per le tipologia San Gimignano Vinsanto dal giallo carico al dorato, per la tipologia San Gimignano Vinsanto Occhio di Pernice dal rosa intenso al rosa pallido. A livello olfattivo si riscontano aromi delicati, intensi e varietali a seconda della tipologia. Al gusto tutti i vini hanno sapore asciutto e armonico, e per le tipologie vinsanto morbido e vellutato.

Gli uvaggi impiegati sia per la produzione delle tipologie Rosso, Rosato e Vinsanto, nonché le tecniche di vinificazione permettono la produzione di uve con caratteristiche peculiari, come componente fenolica e sapidità. I diversi terreni con varie combinazioni percentuali di sabbia, argilla, sostanza organica e scheletro, esaltano la sapidità e la capacità di invecchiamento, caratteristiche che accomunano le diverse tipologie della Doc San Gimignano.

Abbinamenti gastronomici e temperatura di servizio

Il vino San Gimignano, data l’ampia gamma di prodotti ottenibili, si adatta ad essere abbinato con molteplici piatti sia nazionali che internazionali. La tipologia Rosso e i rossi Sangiovese, Merlot, Cabernet, Syrah e Pinot Nero, si abbinano sia a salumi, formaggi a pasta dura, primi piatti con salse strutturate, nonché a carni rosse anche preparate con funghi e tartufi. Per quanto riguarda il Rosato l’abbinamento è con primi piatti dai sapori armonici e con struttura media. Ottimo anche con molti piatti di pesce. Per quanto riguarda la temperatura di servizio, la tipologia rosato deve essere servito a 10° - 12°C mentre, sia la tipologia vinsanto che tutte le tipologie di rosso, devono essere servite a 18 - 20°C.